フランスのスイーツの紹介、今回はプラリーヌ（praline)です。「プラリン」と書いたほうがフランス語の発音に近いと思いますが、日本語では、このお菓子は、プラリーヌとよばれます。

プラリーヌとは？

プラリーヌは、焼いたアーモンドに、加熱して褐色にした砂糖（キャラメリゼした砂糖）をからめたお菓子です。

プラリーヌという名前は、この菓子を考案した料理人の雇い主が、Praslin公爵だったから、と言われています。たぶん「プラスラン」と読むと思います。

17世紀の中頃、ルイ14世の時代、フロンドの乱（1648-1653）という内乱が起きました。このとき、ルイ14世は幼かったので、ジュール・マザランという人が、実質、宰相をつとめていました。

マザランが、怒っている民衆と話し合いをするために、ボルドーに差し向けた人間が、プラスラン公爵です。1649年に、プラスラン公爵が民衆の代表を晩餐に招き、デザートとして供したお菓子がプラリーヌである、という話が残っています。

フランスには、プラリーヌと似た　Chouchou(シュシュ）というお菓子があります。シュシュはピーナッツ（cacahuète）に砂糖をからめたもので、プラリーヌは、通常、アーモンド（amande）を使います。

どちらも、縁日の定番のお菓子です。

プラリーヌはそのまま食べるお菓子ですが、アーモンドなどに砂糖をからめて板状にしてから砕き、ペーストにした製菓材料があり、これはプラリネ（praliné）と呼ばれます。

さらに、プラリネと呼ばれるケーキもあり、これはプラリネを挟んだスポンジケーキです。

ベルギーでは、プラリネをチョコレートでコーティングしたチョコレートボンボンをプラリーヌと呼びます。

トップの画像はプラリーヌではないと思いますが、アーモンドなので使ってみました。

では、まずプラリーヌのレシピを紹介しますね。

プラリーヌの作り方

5分26秒

■材料：アーモンド（amandes）、砂糖（sucre）、水（eau）すべて150グラム。

■作り方：

1）鍋を火にかけ、アーモンド⇒砂糖⇒水を入れ、混ぜる。温度が115度になるまで、混ぜ続ける。

2）115度になったら、弱火にするか、火をとめ、さらにガーッと混ぜ続ける。そのうち、砂糖の再結晶化が始まります。

3）数分混ぜ続けたら、また火にかけて、さらにアーモンドを混ぜ続けます。砂糖が溶けて、アーモンドにからまります。すべてのアーモンドにからまったら、プラリネのできあがり。

4）皿などに移してさまします。

プラリーヌの作り方は、複数ありますが、このレシピでは、最初にすべての材料を混ぜていて、ひたすら混ぜ続けていますね。シンプルでよいと思います。

砂糖やアーモンドを焦がしすぎないのがポイントです。

つづいて、Chouchouの作り方です。

シュシュの作り方

2分56秒

■材料

200g de cacahuètes　ピーナツ　（ローストしていない、塩で味付していないもの）
50g de sucre　砂糖　☆砂糖の量は、ピーナツの重さの25％。
10g d’eau　水
5g de beurre　バター

■作り方

前準備：ピーナツを140度のオーブンで30分、ローストしておく。

鍋に水と砂糖を入れ、シロップを作り、ピーナツを投下して、やさしく混ぜる。

ピーナツにだいたい砂糖がからまったら、バターを入れて、さらに混ぜる

砂糖がキャラメリゼして、ピーナツにしっかりからまったら、火をとめ、ベーキングシート（動画ではシリコン製のシートを使っています）にうつし、へらで、手早く、くっついているピーナツをばらす。

ポイントは、根気よく混ぜることです。

プラリネ（ペースト）の作り方

2分29秒

プラリネのペーストは、patte praliné といいます。

■材料

200g de sucre　砂糖
150g d’amandes entières　ホールアーモンド
150g de noisettes entières　ホールヘーゼルナッツ

■作り方

1）フライパンを火にかけ、ヘーゼルナッツを入れる。アーモンドも入れて、かきまぜながら炒る（torréfier）

2) ナッツを炒ったら砂糖を入れる

3）かきまぜているうちに、砂糖がキャラメリゼされ、ナッツにからむ

4）しっかりからまったら、シリコンのベーキングシートの上に広げてさます

5）板状になっているのを適当な大きさにちぎり、フードプロセッサーでペースト状になるまでかくはんする。☆ナッツに脂肪分があるのでねっとりしてきます。

最後に参考として、プラリネはさんで仕上げることが多いパリブレストを紹介します。

パリブレスト

Paris-Brestはパリとブレスト（ブルターニュ半島先端の港湾都市）を結ぶお菓子、という意味です。

その実体は輪っかの形をシュー菓子（シュークリーム）です。1891年に行われた、自転車レース、パリ・ブレスト・パリの開催を記念して考えられたと言われています。

このお菓子が丸いのは、自転車の車輪と見立てているからです。

リング状のシュー菓子なら、大きく焼いても小さく焼いてもかまいません。

バリプレストのレシピ動画は長いものが多いのですが、もっとも短いものを紹介します。手順だけ確認してください。

2分8秒。発話はありません。

■材料

Ingrédients praliné:（プラリネの材料）
– 45 g de noisettes　ヘーゼルナッツ
– 45 g d’amandes　アーモンド
– 70 g de sucre　砂糖
– vanille en poudre (facultatif)　パウダー状のバニラ（オプショナル）

Ingrédients pâte à choux:　（シュー生地の材料）
– 50 ml d’eau　水
– 50 ml de lait　ミルク
– 2 g sel　塩
– 2 g de sucre　砂糖
– 45 g de beurre　バター
– 55 g de farine　小麦粉
– 2 œufs (100 g)　卵
+ dorure (œuf battu)　シューに照りをつけるための溶き卵

Ingrédients crème mousseline praliné:　（プラリネのムスリーヌ）
– 3 jaunes d’œuf　卵黄
– 40 g de sucre　砂糖
– 20 g de maïzena　コーンスターチ
– 25 cl de lait　ミルク
– 150 g de beurre mou (demi-sel)　少し塩気のあるバターを室温で柔らかくしたもの。ドゥミ・セルは、0.5～3％の塩分を添加したバターです。
– 100 g de praliné　プラリネ

ムスリーヌとは、ペーストみたいにしたもの（ピュレとか）に泡立てた生クリームを混ぜたものです。

手順は、プラリネを作る⇒シュー生地を作る⇒ムスリーヌを作ってシュー生地にはさむ、です。

詳しいレシピを知りたいときは、動画の説明部分にありますので参照してください。

シュークリームの作り方はこちらを参考に⇒簡単おやつ、シュケットの作り方：フランスのお菓子（22）

中にはさむクリームは、カスタードクリームでもなんでもいいです。リング状に焼いて、中に何かはさんで、「パリブレストです」といえば、それがパリブレストです。

いちごをあしらったおしゃれっぽいパリブレストもありますが、伝統的なパリブレストは粉砂糖とアーモンドのスライスでシンプルに仕上げたものだと思います。

きょうは、プラリーヌを紹介しました。

フランスからのたくさんの移民が渡ったアメリカのニューオーリンズでも、プラリーヌというお菓子があり、これはおせんべいというか、ひらべったいクッキーみたいな形をしています。