ショーソン・オ・ポム

フランスのお菓子

ショーソン・オ・ポム(半月型アップルパイ)の作り方:フランスのお菓子(23)

フランスのおやつやスイーツを紹介するシリーズ。今回は、ショーソン・オ・ポムです。といっても、あまり聞いたことがないと思います。

ショーソン・オ・ポムは半月型に焼く手のひらサイズのアップルパイのこと。フランスではひじょうに一般的なおやつです。

スペルは chausson aux pommes 普通は複数作る(買う、食べる)ので、chaussons aux pommes と複数形になっています。chaussonは柔らかい皮で作った上履きやスリッパのこと。たぶん形が似ているから、ショーソンと呼ばれるようになったのでしょう。

日本では、大きく、丸く焼くアメリカンなアップルパイのほうが有名ですね。

ショーソン・オ・ポムという名前も言いにくいし、小さくてもアップルパイですから、日本では「アップルパイ」として売っている店が多いと思います。

ちなみに、ショーソン・オ・ポムのことを英語ではアップル・ターンオーバー(apple turnover)といいます。



ショーソン・オ・ポムっていつごろできたの?

ショーソン・オ・ポムは16世紀からある、と言われています。他のお菓子と同様、いつ誰が作り始めたのかははっきりしませんが、こんな逸話が残っています。

1580年、フランスのサルト県にある、サン・カレーという場所でペストが大流行し、大勢の人が亡くなりました。生き残ったものの、隔離されて街から出られない人のために、街の責任者が、大きなりんごのパイ(のようなもの)を配給しました(りんごと小麦粉を配給した、という説もあります)。

それ以来、毎年9月の第一日曜日に、疫病の終結を記念して、りんごのパイを食べる習慣ができたとのこと。

もちろん昔の人が食べていたショーソン・オ・ポムは今とはだいぶ違っていたはずです。

ショーソン・オ・ポムは、一般に折り込み型のパイ生地を使って作ります。記事の上に四角いバターをのせて折り込みながら作る生地です。折り込みの生地は、フランス語では、pâte feuilletée (パート・フュイエッテ)または feuilletage(フュイエタージュ) といいます。

では750gのショーソン・オ・ポムのレシピから紹介します。

ショーソン・オ・ポムの作り方

材料

1 pâte feuilletée 折り込み生地1枚

4 pommes りんご4つ

20g de beurre バター20グラム

20g de sucre cassonade カソナード(茶色い砂糖)20グラム

1 oeuf 卵1個

Cannelle シナモン

1 gousse de vanille バニラひとさや

pincée de sel 塩ひとつまみ

Sucre glace アイシングシュガー

作り方

1.りんごのコンポートを作る。

りんごの皮をむいて、いちょう切りにする

鍋を火にかけバターを入れてから、りんごを投入し、カソナードを入れ、バニラビーンズ、シナモン、塩をひとつまみ入れる。水も少し(大さじ1杯ぐらいでしょうか)入れる。

強火(à feu vif)で10~15分煮る。水がなくなって全体的に茶色っぽくなったらできあがり(動画ではキャラメリゼ carameliser)と言っております。

りんごを鍋から、平らな皿に移し、さます。

※りんごをどこまで煮るかはその人の好みによって違います。くたくたなりんごが好きな人、生にちかいりんごが好きな人、人それぞれです。

2.セルクルでパイ生地を抜く。
動画では、縁がなみなみのセルクルを使っています。

3.丸く抜いた生地をオーブンシートをひいた天板に移す。

4.りんごをパイ生地の中央にのせる。

5.はけで、溶き卵を生地の周囲にぬる(卵がのりの役割をします)。

6.パイ生地の片側を持ち上げてかぶせ、半月型にする。

7.はしっこにアイシングシュガーをのせる(焼いたとき砂糖がおいしそうな焦げ目を作ります)。

8.残っている溶き卵に、少しだけアイシングシュガーを入れて、パイの表面にぬる。

9.ナイフでパイの表面に飾りをつけ、最後にナイフの先で穴をいくつかあける(こうすると生地がふくらみすぎません)。

10.175℃」で25~30分焼く。

折り込みパイ生地の作り方

パイ生地は冷凍の生地を買ってくると簡単ですが、自分で作ることもできます。

一応折り込みパイ生地の作り方も紹介します。

簡単に作り方を書くと、小麦粉と塩と水を混ぜて作った生地を冷蔵庫で冷やし、この生地の上にバターをのせて折りたたみ、生地を綿棒で伸ばし、折りたたみ、伸ばし、折りたたむという行動を繰り返します。

すると、層ができるのです。

詳しくは動画を参照してください。

折りたたむ前に、小麦粉の生地とバターの硬さを同じぐらいにするのがコツです。

■材料

500g de farine 小麦粉 500グラム

280g d’eau 水 280グラム

1 pincée de sel 塩 ひとつまみ(もっとたくさん入れてる感じです)。

380g beurre à feuilletage バター 380グラム

失敗しなければ、パイ生地を手作りしたほうがおいしいです。



ショーソン・オ・ポム、もう1つの作り方

Marmitonのレシピです。

作り方は750gのとほぼ同じですが(卵は塗ってないみたいです)、りんごを煮る時ラム酒を入れています。

また、パイ生地をセルクルでは抜かず、丸いのをナイフで4等分しています。

■材料

5 belles pommes りんご5個

5 cuillères à soupe de sucre 砂糖大さじ5

1 cuillère de rhum ambré ラム酒(アンバーラム)大さじ1

1 pâte feuilletée 折り込みパイ生地 1枚

☆こちらでもりんごのお菓子を紹介しています⇒りんごのおいしさがギュッと凝縮~タルトタタンの作り方:フランスのお菓子(9)

折り込み生地は、できあがりのパイが何層にもなっていてサクサクしています。ミルフィーユみたいなやつです。

パイ生地には、Pâte brisée(パート・ブリゼ)と呼ばれる、小麦粉にバターを練り込んで作る生地もあります。練り込み生地でショーソン・オ・ポムを作っても充分おいしいです。






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