りんご

フランスのお菓子

りんごのおいしさがギュッと凝縮~タルトタタンの作り方:フランスのお菓子(9)

フランスのお菓子を紹介するシリーズ。今回はタルトタタン(tarte tatin)です。これは要するにアップルパイのバリエーションです。焼いたあと、型から出すときひっくり返すのが大きな特徴。

100年ほど前に、フランスでタタンという名前の姉妹が、ふつうのアップルパイを作るときにちょっとした失敗をし、そこから生まれたお菓子だと言われています。



タルトタタンの歴史

1880年代にフラウスのソローニュ地方(Sologne)、ラモット・ブーヴロン(Lamotte-Beuvron)というところに、タタンホテル(フランス語ではオテル・タタン Hotel Tatin)という小さなホテルがありました。

ラモット・ブーヴロンはパリの南160キロぐらいの場所にあります。

フランス

このホテルは、ステファニーとカロリーヌというタタン姉妹が経営していたごく家庭的なホテル。

何がどうしてタルトタタンができたのか、ということについてはいくつか説があります。

1.料理を担当していたステファニーが、忙しすぎて、ふつうのアップルパイを作るつもりで、りんごをキャラメライズするため、鍋にバター、砂糖、りんごを入れて忘れてしまった。しばらくすると焦げる匂いが。

ステファニーはあわてて、リンゴにパイ生地をかぶせ、オーブンに入れて仕上げた。ひっくり返してお客さんに出したら、大好評だった。

2.ステファニーがキャラメライズしたりんごのパイを反対に焼いてしまったが、そのまま客に供した。反対というのは、通常パイ生地を敷いて、その上にりんごをのせるところ、りんごを先に入れて、パイ生地をかぶせた、ということ。

しかし、パイをこういうふうに焼いてひっくり返すデザートは、以前からあったそうです。

いずれにしろ、タルトタタンは、このホテルの名物デザートになりました。

オテルタタンは現存します。
オテルタタンの看板Lamotte-Beuvron hôtel-restaurant Tatin 3” by CroquantOwn work. Licensed under GFDL via Commons.

タルトタタンの作り方

750 Grammesというフランスのオンラインレシピサイトの、Tarte tatin maison 「家庭風タルトタタン」の作り方の動画を紹介します。

りんごは生のまま、パイ生地(折り込みパイ)も、市販のものを使うので簡単です。もちろん、自分で作ってもかまいません。

材料
1 pâte feuilletée
250g de sucre
50g d’eau
Un peu de cannelle
Pommes

パイ生地 1枚
砂糖 250グラム
水 80グラム
シナモン少々
りんご

作り方
1.カラメルを作る。なべに水と砂糖を入れて火にかけ、きつね色になるまでこがす。動画では、3分の1の水、3分の2の砂糖と言っています。これは砂糖の重さに対して、3分の1の水ということです。

2.型にカラメルを入れておく

3.りんごをむいて、2つに切って芯をとり、型に並べる

4.ところどころにバターを散らす。

5.シナモンをぱらぱらとふりかける

6.パイ生地を型にかぶせる
はしを型に折り込み、上に空気が通るように、適当にナイフで小さな切れ目を入れる。

7.180℃で、1時間ほど焼く。

8.焼けたら、ひっくり返して型から取り出す。

りんごの量は1キロぐらいでしょうか?けっこう大きな型を使っていますね。型の量に合わせて調節してください。

鍋に、バター、砂糖、リンゴをいれて、リンゴをキャラメライズしてから、焼く方法もあります。次の動画を参照してください。

こちらもりんごを使ったお菓子です⇒すごく簡単なりんごケーキの作り方~フランスのお菓子(4)



タルトタタンの作り方 りんごをキャラメライズするレシピ

ジェイミー・オリバーがフライパンで作っている動画です。シェフダミアンより、丁寧に教えてくれてます。カルバドスとかバニラを使っているので、ちょっとグレードアップしたタルトタタンです。

動画は10分です。

りんごを真ん中から(縦割りではなく水平に)半分に切ってるところが独特です。それともイギリスではこれが普通なのでしょうか。

材料:
小麦粉 (パイ生地を伸ばすときに台にくっつかないようにふる)
パイ生地 500グラム
りんご 800グラムほど
砂糖 100グラム
カルバドス 100ml
バニラ 1さや
バター 50グラム

タルトタタンはサワークリームやアイスクリームと食べるとおいしいです。使うりんごは紅玉など、実がしまってすっぱいものがおすすめ。甘いりんごと酸っぱいりんごを混ぜても美味。

それでは次回のフランスのお菓子の記事をお楽しみに。






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