クレームブリュレ

フランスのお菓子

フランスを代表するデザート、クレームブリュレはどこで生まれた?~フランスのお菓子(7)

フランスのお菓子を紹介するシリーズ、今回はクレームブリュレです。フランス語でCrème brûlée クレムブリュレ RとLの音が入っていて、日本人には発音しにくいですね。

Crème brûlée の直訳は「焦がしたクリーム」brûlée は brûler (燃やす、焼く、焦がす、やけどさせる)の過去分詞からできた形容詞です。

このお菓子はカスタードプディング(プリン)みたいなものです。卵の黄身に生クリームと牛乳を混ぜてオーブンで焼き、上に砂糖をのせてその砂糖をキャラメリゼ(焦がす)するごくシンプルなデザートです。

カラメル部分は硬いので、ここをスプーンで割って、柔らかいカスタードをといっしょにすくって食べます。



クレームブリュレの歴史

1691年のフランスの料理本に初めてのクレームブリュレのレシピがあるそうです。

しかしこのデザートの起源はよくわかっていません。

中世の頃から、カスタードプディングはヨーロッパ中でよく食されていました。甘かったかどうかはわかりませんが。

ポイントは「誰が表面に砂糖をトッピングして焦がしたか」という点ですが、これについてはフランスのほかイギリス、スペインも「うちが発明しました」と言っています。

イギリスのトリニティ・カレッジ(ケンブリッジ大学を構成するカレッジの1つ)はクレームブリュレの祖先は、17世紀に学生が作ったBurnt Cream (バーントクリーム)であると主張しています。Cambridge Burnt Cream(ケンブリッジバーントクリーム)、Trinity Cream(トリニティクリーム)とも呼ばれます。

カレッジには、砂糖を焦がすときに使ったアイロンも展示されているそうです。

またスペインのカタルーニャ人はクレームブリュレの祖先は、この地方のお菓子である、クレマカタラーナ(crema catalana)だと主張しています。

両者はほぼ同じもので、クレマカタラーナは冷やしてからサーブされます。ただクレマカタラーナは18世紀にならないと記録がないそうです。

このように、誰が砂糖を焦がし始めたのかはわからないのですが、クレームブリュレはその名前がフランス語であることからわかるように、一般にフランスの代表的なデザートと考えられています。

クレームブリュレの作り方

Ingrédients 材料

■カスタード
4 jaunes d’oeufs 卵の黄身4つ
12 cl de lait ミルク12センチリットル(120ml)
35 cl de crème liquide à 30%  生クリーム35センチリットル(350ml)
70g de sucre  砂糖 70グラム
1 gousse de vanille バニラひとさや

■トッピングのキャラメル
50g de sucre blanc 白砂糖(グラニュー糖)50g

センチリットルについてはこちらをどうぞ⇒サン・トロペ名物、タルト・トロペジエンヌのレシピと作り方

作り方

1.バニラのさやを縦に割って、中身を取り出す。

2.鍋にミルクとバニラを入れて火にかけ、中火で沸騰させる

3.黄身をボールに入れて、砂糖を加えてかきまぜ、生クリームを加えてさらに混ぜる。

4.そこへ温めたミルクを入れて混ぜる⇒生地の出来上がり。

5.小さい耐熱容器に生地を入れて、オーブンで100度、1時間ぐらい焼く。オーブンから取り出して10分ぐらい置く。

6.カスタードの表面に砂糖を散らし、バーナーの火を当てて、砂糖を焦がす。こうすると表面がカリカリになります。

※オーブンに入れるとき、天板にお湯を張って蒸し焼きするレシピもあります。またグラニュー糖の代わりにカソナードという茶色い砂糖を使うこともよくあります。

☆きょうのお菓子用語
caraméliser キャラメリゼ、砂糖をこがす、カラメルにする

映画「アメリ」で主人公アメリがクレームブリュレの表面をスプーンで割るのが好きだ、というシーンがあり、一躍このおやつが日本で人気がでました。

関連⇒『アメリ』と歩くモンマルトル その2「虎と小鳥のフランス日記」第37話

ケンブリッジバーントクリームの作り方

イギリスのバーントクリームの作り方です。



クレムカタラーナの作り方

スペインのクレムカタラーナの作り方。こちらは通常、柑橘類の皮で風味付けします。

クレームブリュレはシンプルなお菓子ですが、丁寧に作るととてもおいしく、料理のデザートとして深い満足感を味あうことができます。

卵の白身を使わず黄身だけを使い、さらに生クリームを入れるので、なかなかリッチです。

全卵と牛乳だけを使えば、「お母さんおおやつ」的な味わいが出ます。

それでは次回のフランス語のお菓子をお楽しみに。






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コメント

    • tamaki
    • 2015年 8月 29日

    はじめまして、tamakiと申します。いつも楽しく拝見しております。
    フランス語ではなく単位のことでちょっと気になったので、おじゃまします。
    clはイコールmlではなく、12clは120ml、35clは350mlとなります。

    現在、フランスでclとdl表示に悩まされているところです。
    料理のときは慌てていると間違えそうです(^ ^;

      • フランス語愛好家
      • 2015年 8月 29日

      tamakiさま

      こんにちは。penです。
      おっしゃるとおりですね。
      センチをミリを変換するからゼロが1つ増えますね。
      なぜかそのまま書いてしまっていました。
      大変失礼しました。

      動画でも、生クリーム、35CCよりもっとたくさん入れてますね。
      ただいま修正しました。
      ご指摘いただき、ありがとうございます。

      今後ともよろしくお願いいたします。

      pen

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