抹茶クグロフ

フランスのお菓子

アルザス名物、クグロフの作り方:フランスのお菓子(45)

アルザス地方の代表的なお菓子、クグロフ(kouglof)を紹介します。

マリー・アントワネット(オーストリア人)が結婚するとき、クグロフを作る料理人を連れてきて、フランスにもたらしたと言われています。

クグロフという名前は、ドイツ語(アルザスの方言)の、gugelhupf から来ていて、この言葉は、ドイツ語のKugel(珠)が由来です。

ブリオッシュ生地なので、お菓子というより、パンに近いかもしれません。

甘く作ればお菓子だし、甘みをつけなければパンになります。

バターがたっぷり入るふわふわしたパンで、イーストを発酵させてふくらませます。

真ん中に穴があいていて、波々になっている独特の型(王冠型とも呼ばれる)に入れて焼きます。



クグロフの作り方

6分5秒。フランス語の字幕あり。

Maison Kayser Academyというパリにある製パン学校の先生(パン職人)が作っています。製パン学校のレシピなので、やや本格的です。

トランスクリプション

Bonjour, aujourd’hui je vais vous montrer comment on fait un beau Kouglof.

Un des produits les plus magnifiques d’Alsace.

Alors, on peut le faire sucré ou salé.

Nous, on va le faire sucré.

* Le kouglof *

Le petit batteur.

Les moules.

Une petite corne, toujours notre petit outil.

Un coupe pâte.

Et un torchon pour couvrir notre jolie pâte.

* Les ingrédients *

275g de farine Type 55 ou 65.

Si vous avez du levain naturel, vous pouvez en mettre 20g ou 30g.

Des 140g de beurre à mettre à la fin du pétrissage.

60g de sucre.

6g de sel.

15g de levure.

2 œufs.

20g de poudre de lait.

Des amandes entières pour la décoration.

Des amandes effilées pour la recette.

70g de raisins.

On va mettre tout ça et on va faire une jolie pâte.

* La recette *

On va, aujourd’hui, exceptionnellement changer un peu notre fusil d’épaule.

On va commencer par mettre les ingrédients liquides dans le batteur.

Comme ça, on va pouvoir prendre plus facilement le fond.

Les œufs.

Le levain.

Je peux mettre la levure.

Comme ça elle ne va pas être embêtée par le sel, ni par le sucre.

La farine.

Et là, on va commencer à pétrir.

Poudre de lait, dès le démarrage, c’est important.

Le sel.

Le sucre.

Voilà.

Une fois que la pâte est bien pétrie, je vais incorporer le beurre.

Alors, comme toujours, on malaxe un petit peu le beurre, il faut qu’il soit ramolli.

Il faut presque qu’il y ait l’eau qui sorte, la petite crème, à l’extérieur.

Là, je l’ajoute dans la pâte.

J’attends que le beurre soit bien incorporé.

Et je vais ajouter, les amandes et les raisins.

Ça va durcir la pâte.

Et les amandes.

Ce qu’il faut faire dans le kouglof, si vous voulez que ça soit très bon.

C’est que vous pouvez rajouter un peu de rhum, un peu de kirsch.

C’est bon, ça.

On fleure notre tour quand la pâte est pétrie.

On fleure légèrement la pâte qui est dans le batteur.

Je la tire.

Et je la retourne, ici.

Regardez comme elle est belle.

Elle est bien pétrie.

Pour voir si une pâte à brioche ou à kouglof est bien pétrie.

Il faut pouvoir faire une jolie petite boule.

Et là, regardez.

C’est tout petit et c’est mignon.

Donc, c’est prêt.

On plie la pâte.

Torchon dessus.

* Repos: 2 heures *

Deux heures de pointage, quelques heures au réfrigérateur.

Et action!

* La mise en forme *

Voici notre pâte après une jolie fermentation.

Vous la gratter un peu avec les doigts pour la décoller.

Je la retourne sur mon tour.

Je vais l’étaler légèrement.

Et il nous faut, pour remplir nos moules à kouglof.

De pâtons d’environ 250g, jusqu’à 300g vous pouvez y aller.

Une fois que vous avez votre pâte à kouglof divisée en deux.

On va la bouler.

Alors, toujours pareil, on ramène toutes les parties au centre.

Pareil, vous pouvez même laisser votre pouce au centre et tout ramener.

Vous voyez, la pâte est très élastique, elle est très facile à travailler.

Elle est très agréable.

Elle est superbe.

Une fois que j’ai fait ça, je retourne la pâte.

Je vais en faire une jolie boule.

* Repos: 30 minutes *

Et je vais la laisser poser pendant une trentaine de minutes de minutes.

On farine toujours un peu le tour, parce que sinon ça colle.

Comme il y a du sucre, comme il y a du beurre, comme il y a des raisins, comme il peut y avoir de l’alcool.

Ça peut devenir très très collant.

Donc farinée,

posée.

Ce qu’on va faire après, c’est qu’on va les percer.

Donc, je mets un petit peu de farine au-dessus.

Et je laisse poser la pâte.

Pendant ce temps-là, je vais prendre les amandes.

De grosses amandes entières.

Et je vais les mettre à l’intérieur du moule.

Parce que ce sera le dessus de notre kouglof.

Et on les met dans chaque petite rainure.

Pareil pour ici.

Vous voyez, ils prennent presque leur place tout seul.

* Le façonnage *

Vous avez deux solutions pour ces kouglofs.

Vous les mettez devant vous.

Il faut toujours fariner.

Alors les vieux lyonnais faisaient comme ça.

Ou les vieux alsaciens.

Ils prenaient le coude et ils perçaient au milieu.

Avec le coude.

Parce qu’il est bien régulier, le coude.

Si vous n’aimez pas faire avec votre petit coude.

Vous pouvez prendre avec votre paume, au milieu.

Je vais juste écarter un peu le centre.

La soudure du kouglof doit être au-dessus.

Parce que ça, ça va être la présentation du kouglof quand il va être cuit.

Et je mets, donc, la soudure en haut et mon kouglof appuyé dedans.

Idem.

Je perce un petit peu, j’élargis un petit peu le trou.

Je regarde où est ma soudure, elle est là.

Je vais la mettre en l’air.

Et la pâte sur les amandes.

* Repos: 3 heures *

Ça, ça va pousser pendant 3 heures.

Température ambiante.

Vous pouvez le couvrir, mais, ce n’est pas obligatoire.

S’il y a un peu d’humidité dans la pièce, c’est parfait.

* La cuisson *

Allez, on va découvrir la petite surprise.

Regardez ça.

Ils sont beaux. Ils ne sont pas magnifiques nos petits kouglofs?

Ils ont doublé de taille.

Vous voyez, quand le kouglof arrive à la hauteur du moule.

Jusqu’en haut.

Eh bien, il est prêt à être mis au four.

Et il va encore gonfler jusque-là dans le four.

* Cuisson: 30 minutes à 180°C *

30 minutes, 180°C, dans le four.

* Le résultat *

Et regardez un peu ce kouglof comme c’est beau.

Comme vous avez envie de le croquer, de le manger.

Hum, très très bon.

クグロフの作り方・和訳

こんにちは、きょうはおいしいクグロフの作り方を紹介します。

アルザスのもっともすばらしい食べ物の1つです。

甘いのも、甘くないのも作れます。

ここでは、甘いクグロフを作ります。

クグロフ

ミキサー

ヘラ、いつも使う道具です。

スケッパー(生地を切るもの)

それから、生地をおおうふきん

材料

T55か65の小麦粉275グラム

天然酵母があれば、20グラム~30グラム

バター140グラム。こねの最後に入れます。

砂糖60グラム

塩6グラム

イースト15グラム

卵2個

パウダーミルク20グラム

飾りにつかうホールアーモンド

レシピ(パン本体)に使うスライスアーモンド

レーズン75グラム

全部入れて、おいしい生地をつくりますよ。

作り方(レシピ)

きょうは特別に手順を変えます。先に液体の材料からミキサーに入れます。

こうすると、ボールの奥のほうまで手が届きやすくなります。

生イースト

ふつうのイーストを入れてもいいですよ。

こうすると、塩や砂糖がイーストの働きを邪魔しません。

小麦粉

ここで、こね始めます。

パウダーミルクを、最初に入れます。大事ですよ。

砂糖

生地がしっかりこねあがったらバターを加えます。

いつものように、バターをちょっと練ります。やわらかくしておかなければなりません。

水が出て、外側がクリームみたいになるまで(やわらかくします)。

こうして生地に加えます。

バターがしっかり混ざるのを待ちます。

そしてアーモンドとレーズンを加えます。

すると生地がかたくなります。

アーモンドを入れます。

おいしいクグロフを作りたいなら、ラム酒やキルシュを少し加えるといいでしょう。

生地ができたら、作業台に打ち粉します。

ボールの中にある生地にも軽く振ります。

取り出します。

ここでひっくり返します。

見てください。きれいでしょう。

しっかり練り上がっています。

ブリオッシュやクグロフの生地がちゃんと練り上がっていれば、小さな団子を作ることができます。

ほら、見てください。

小さくてかわいいです。

さあ、生地ができました。

生地をボールに入れます

ふきんをかけます。

/2時間休ませる/

2時間、一次発酵させます。冷蔵庫なら数時間です。

開始!

成形

発酵が終わった生地です。

ボールからはがすために、指で軽くこすります。

作業台に生地を出します。

軽くのばします。

型に生地を入れます。

1つ、250グラムか300グラムにして分けます。

クグロフの生地を2つに分けることができたら、丸めます。

いつも同じです。端の生地を真ん中に寄せます(中心にむかって折りたたむ)。

同じです。中心に親指を置いたまま、全部寄せてもいいです。

生地はとても弾力があるので、扱いやすいです。

いい感じです。

すばらしい。

生地を丸めおわったら、ひっくり返します。

きれいに丸めます。

/30分休ませる/

このまま30分ほど生地を休ませます。

また、作業台に打ち粉をします。じゃないとくっつきますから。

砂糖やバター、レーズン、アルコールが入るときもありますからね。

すごくくっつきやすくなります。

だから粉を振ります。

次に、生地のまんなかに穴を開けます。

上にちょっと粉を振ります。

そして生地を休ませます。

その間にアーモンドを手に取ります。

大きなホールアーモンドです。

型の中に並べます。

ここが、クグロフの表面になりますから。

溝の1つひとつにアーモンドを置きます。

こちらも同じように。

見てください。アーモンドが自然に、いい場所におさまりますよ。

仕上げ

クグロフの形をつくるやり方が2つあります。

生地を前に置きます。

また粉を振ります。

年配のリヨンの人はこんなふうにします。

年配のアルザスの人も。

ひじを使って、真ん中に穴をあけます。

ひじで。

むらなくできますから。ひじを使うと

ひじを使いたくないなら、手で真ん中を押します。

真ん中をちょっと広げます。

クグロフの継ぎ目が上に来るようにします。

クグロフが焼けたとき、こちらが見えますからね。

だから、継ぎ目を上にして、クグロフを型に入れ、押し当てます。

こちらも同じようにします。

小さな穴を開け、少しずつ広げます。

継ぎ目を上にして、型に入れます。

これから生地をふくらませます。

アーモンドの上に置きます。

発酵:3時間

3時間、発酵させます。

室温で。

おおいをしてもいいですが、しなくてもかまいません。

部屋に少し湿気があれば、完璧です。

焼成

さあ、どうなっているか見てみましょう(←ちょっとした驚きを見つけましょう)

見てください。

きれいでしょう。このクグロフ、すばらしいと思いませんか?

倍の大きさになりました。

クグロフが型の縁まで来たら。

この高さまで。

それが、オーブンに入れる時です。

オーブンの中でも、まだふくらみます。

/焼成、180℃で30分/

180度のオーブンで30分焼きます。

できあがり

クグロフを見てください。おいしそうです。

かじってみたくなります。食べたいですね。

うん、すごくおいしいです。

単語メモ

changer son fusil d’épaule  銃を担ぐ肩を変える⇒意見/計画/職業/党派などを変える

un démarrage  開始

malaxer  ~をこねる、練る

ramolli  柔らかくなった

fleurer  小麦粉を振りかける

un tour  製菓用の作業台

un pointage  パンの一次発酵

une rainure  溝

une façonnage  仕上げ加工

un coude  ひじ

une soudure  継ぎ目

idem  同様に



クグロフ、ほかのレシピ

Recette du Kouglof(クグロフのレシピ)

6分23秒

750gのレシピは、適当な感じが好きです。

Le kouglof, la gourmandise alsacienne (クグロフ:アルザスのおいしいもの)

郷土名物紹介、といった感じのビデオクリップ

アルザス地方では、クリスマスやイースター、その他お祝いごとがあるときに、よく食されます。

色とりどりの陶器の型も有名で、陶器の型で焼くと、火が均一に入ってよりおいしくなるとのこと。

マリー・アントワネットの記事⇒マリー・アントワネットと18世紀のチョコレート

次のお菓子はこちら⇒南仏のお菓子、ナヴェットの作り方:フランスのお菓子(46)

*****

クグロフはパンだから、わりに素朴なお菓子ですが、大きな型で焼くと豪華さがでますね。

トップの画像は、無料素材の「抹茶クグロフ」ですが、アルザスの伝統的なクグロフは、上にアーモンドがついています。

クグロフは、オーストリア、ドイツ、スイスのお菓子でもあります。

クグロフの型を、ドイツ語由来のクーゲルホップ型と呼ぶこともあります。

大昔、千趣会で、お菓子の型や道具・材料が届く会に入っていたことがありますが、一番最初に届いたのが、クーゲルホップ型でした。

クグロフなんてまったく知らなかった頃の話です。






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