ヌガー

フランスのお菓子

モンテリマールのヌガーの作り方:フランスのお菓子(31)

モンテリマール(Montélimar)というフランスの小さな街の銘菓、ヌガー・ドゥ・モンテリマール(Nougat de Montélimar)というお菓子を紹介します。

日本では、前置詞のdeはとって、ヌガー・モンテリマールと呼ばれます。白いので、そのまま「白いヌガー」と言われることもあります。

モンテリマールはプロバンス地方の北の入り口部分にある街です。「プロバンスの入り口」(Portes de Provence)という別名を持つ街です。



ヌガー・モンテリマールとは?

ヌガー(nougat)は砂糖や水飴、はちみつを煮詰めたものに、泡立てた卵白やゼラチンを加えてつくる柔らかいお菓子です。そのまま日本語にもなっていますね。

中に、アーモンドやドライフルーツが入っているので、見た目がかわいいスイーツです。

ヌガーはもともと中東のお菓子です。12世紀ごろの中近東の書物にはじめて登場しているそうです。

地中海貿易でヨーロッパに広まったのでイタリアなどにも似たお菓子はあります。フランスで初めて作られたヌガーは、モンテリマールの白いヌガーで、18世紀のことです。

nougat という名前はプロヴァンス語のnogatという言葉から来ています。これは「クルミ」のことで、ヌガーにはもともとくるみが入っていました。

アラビアの言葉からヌガーと呼ばれるようになった、という説もあります。

モンテリマールでは、17世紀ごろからアーモンドの栽培がはじまっており、くるみの代わりにアーモンドを入れるようになりました。

くるみとアーモンドはわりと食感が違いますね。アーモンドのほうが軽い食感でしょうか。くるみは脂肪分が多いですから。

モンテリマールのヌガーは、職人が昔ながらの手法で作っているか、大手メーカーが工場で作っています。今回紹介するのは、家庭で作るヌガーのレシピです。

家庭で作るヌガーのレシピ

ヌガーの材料

Ingrédients pour le nougat maison :

15 cl d’eau  水、15センチリットル(150CC)

175g de miel  はちみつ 175グラム

500g de sucre  砂糖 500グラム

75g de pistaches  ピスタチオ 75グラム

75g d’amandes  アーモンド 75グラム

2 blancs d’œufs  卵白 2つ

作り方

鍋を火にかけ、水、はちみつ、砂糖を入れてよく混ぜて煮詰め始める

フライパンでアーモンドとピスタチオを炒る

砂糖液が110度になったら、卵白をミキサーにかけて硬いメレンゲを作り始める。

砂糖液が143度になったら、煮詰めた砂糖液をメレンゲに入れて、さらにかくはんする。
(厳密には、メレンゲの温度が140度になるのが理想)。

メレンゲができたら、ナッツを加えてさらに混ぜる

型に入れて、2日ほど涼しいところに放置して固める。

☆大きな型に入れて、後で切ってもよいです。フランス菓子の職人は、もっと煮詰める温度にうるさいと思いますが、多少、温度が違っても、食感が変わるだけだと思います。

もう1つべつのヌガーの作り方の動画です。

1分52秒。セリフはなく材料や作り方は画面に英語で表示されます。

この人も、はちみつ液(砂糖液)を140度まで熱しています。

できたヌガーを四角いセルクル(寒天の型みたいなやつ)に、ベーキングシートを敷いてから入れてますね。

金属の型を使うときは、紙を敷いたほうがいいですね。

その後、冷蔵庫で2時間冷却しています。

できあがったヌガーは、ジップロックなどに入れて冷蔵庫に保存。1週間ぐらいもつそうです。



モンテリマールのヌガー・関連動画

伝統的なモンテリマールのヌガー

モンテリマールの観光協会が作った、伝統的なモンテリマールのヌガーの作り方。2分40秒。セリフはありません。

モンテリマールは、オーヴェルニュ=ローヌ=アルプ地域圏、ドローム県のコミューンです。

動画の最初にラベンダーが出てきますが、ラベンダーの生産でも有名な街です。南仏ですからね。

すごくたくさんアーモンドとピスタチオを入れてますね。「モンテリマールのヌガー」と名乗るためには、材料が厳密に決められています。

伝統的なヌガーは、砂糖、ラベンダーからとったはちみつ、卵白、バニラ、アーモンドとピスタチオが主原料です。

アーモンドが30%(またはアーモンドが28%にピスタチオが2%)以上、はちみつは32%以上入っていないといけません。

しかも、はちみつのうち7%はラベンダーのはちみつを使います。

上等のはちみつを使っているということですね。

シンプルなお菓子なので、素材がよいほうが味が引き立つでしょう。

ヌガー祭り

こちらは数年前(2014年?)、モンテリマールで行われた「ヌガー祭り La Fête du Nougat」をリポートするニュースです。

毎年ではないようですが、夏場にこのヌガー祭りが行われているようです。

☆きょうの単語☆

はちみつ miel (ミエル) 男性名詞です。

bonbons au miel はちみつ入りキャンディー。

こちらの記事の「豆知識」で、はちみつに関係ある単語を少し集めています⇒モンマルトルの収穫祭ではちみつを買い、ワインを試飲

*****
今回はモンテリマールのヌガーを紹介しました。

レシピは簡単ですが、砂糖液の煮詰め具合に合わせて、メレンゲを用意しなければならないのが、難しいかもしれません。






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