ノルマンディー地方の名産、カマンベールチーズ（カマンベール・ドゥ・ノルマンディ）の作り方を見せている動画を紹介します。
タイトルは、Reportage : le Camembert de Normandie（ルプポルタージュ：ノルマンディーのカマンベール）
カマンベールは白カビをふきつけて作る白くて丸いチーズです。
ノルマンディーのカマンベール
4分47秒
トランスクリプション
Aujourd’hui, zoom sur un fromage que tout le monde nous envie : le camembert de Normandie.
Est-ce que vous saviez qu’en Afrique du Sud, on trouve un fromage qu’on appelle “camembert” ? Mais le vrai camembert, c’est ici qu’on le trouve !
Pour retrouver ce camembert de Normandie, il faut traquer l’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée). Alors l’AOP, ça veut dire quoi ?
Ça veut dire qu’on suit un cahier des charges très précis, de la production du lait à la transformation.
Le camembert de Normandie, son histoire commence ici avec elles, les vaches.
Pour reconnaître une vache normande, c’est facile, elle a trois couleurs : elle est à la fois blanche, noire et brune.
Le camembert de Normandie est un fromage au lait cru.
C’est ici dans la salle de traite qu’on récupère le lait sur les vaches normandes, et ce lait est destiné à réaliser le camembert de Normandie.
La particularité du lait de ces vaches normandes, c’est qu’il est de très bonne qualité, il est riche en protéines, et donc fromageable.
Chaque jour, chaque vache produit en moyenne 20 litres de lait, répartis sur les deux traites de la journée.
“Tu savais qu’il faut 2,2 litres de ton lait pour faire un camembert de Normandie ?”
Maintenant que la traite est finie, direction la fromagerie !
Donc c’est ici qu’a lieu le dépotage. Donc le dépotage, c’est juste l’acte d’amener le lait à la fromagerie.
Trois jours au maximum s’écoulent entre la traite et le dépotage. Maintenant que le lait est arrivé à la fromagerie, première étape : la salle des moulages.
Première étape, on sabre le caillé avec ce drôle d’engin, là.
La particularité du camembert de Normandie, c’est qu’il est moulé à la louche, à la main et sur table.
Ici, rien n’est fait à la chaîne, tout est artisanal. Pour faire un camembert, un mouleur dépose cinq couches successives de lait.
Entre chaque couche, pour que le fromage s’égoutte, il faut attendre 45 minutes.
Étape suivante : le démoulage et le salage.
Pourquoi le saler ?
Déjà, ça lui donne du goût, et en plus ça lui donne cette jolie croûte blanche.
C’est ce qu’on appelle “faire fleurir le camembert”. Pour que le camembert fleurisse, direction le hâloir. Ici, il fait 9 à 10 degrés.
Le camembert y passe une douzaine de jours à se reposer.
［Le camembert a fleuri.］
［Il a changé de couleur.］
Pour choisir un bon camembert, il faut que ses arêtes soient souples, que quand on le touche comme ça, qu’il soit rebondi, et enfin, quand on choisit vraiment dans sa boîte, il faut qu’il soit nervuré.
Donc pas la peine d’appuyer dessus, il suffit de le caresser gentiment. Bon maintenant, fini de rigoler, on emballe le camembert de Normandie.
Maintenant, parlons affinage. C’est vrai que l’affinage, c’est une histoire de goût, mais sachez en tous cas qu’il y a quatre stades d’affinage.
Quand vous coupez un camembert, il y a une partie blanche au centre. Plus elle disparaît, plus votre fromage est affiné. Allez, je vais vous donner une petite idée !
Sur votre fromage, vous regardez la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) qui se trouve ici, vous retirez 10 à 20 jours, et vous êtes sûrs que votre fromage est affiné.
Pour le déguster, il y a une règle d’or. Le camembert se marie très bien avec les produits du terroir, comme le cidre et le jus de pomme.
Ce qui est bien avec le camembert de Normandie, c’est qu’il se marie avec quasiment tout, aussi bien en sauce avec les coquilles Saint-Jacques, avec des fruits secs, ou encore avec du thé vert, plus original.
Mais les puristes vous diront que le camembert, ça se mange avec un bon bout de pain et c’est tout.
Je comprends pas, on me dit tout le temps : “Ferme ta boîte à camembert, tu l’ouvriras pour le dessert ! “, mais bon, moi j’aimerais bien l’ouvrir dès que j’ai envie d’en manger, quoi !
トランスクリプションの引用元⇒Le Camembert de Normandie (Spécialités de France) : French practice – Kwiziq French
カマンベール：和訳
きょうは、みんなにリクエストされているチーズにズームアップします。ノルマンディーのカマンベールです。
南アフリカに、「カマンベール」という名前のチーズがあることを知っていますか？
でも、本物のカマンベールはここで見つかります。
ノルマンディーのカマンベールを見つけるには、AOP(原産地保護名称）を探さなければなりません。
AOPとは何のことでしょうか？
AOPは、乳製品の製造に関して、とても厳密な規定に従っている、ということを表します。
ノルマンディーのカマンベールの物語は、まず雌牛から始まります。
ノルマンディーの雌牛の見分け方は簡単です。白、黒、茶色の3色の牛です。
ノルマンディーのカマンベールは、生ミルクのチーズです。
搾乳（さくにゅう）場で、ノルマンディー牛のミルクをとり、これがカマンベールになります。
ノルマンディー牛の乳の特徴は、とてもプロテインが豊富なことで、チーズに向いています。
毎日、それぞれの雌牛は、平均20リットルのミルクを1日に2回に分けて、出します。
（牛に話しかけている）「カマンベールチーズを1つ作るのに、あなたのミルクが2.2リットルいるって知ってる？」
搾乳が終わったので、チーズ製造場へ行きます。
ここでミルクを移し替えます。
dépotage（移し替え）とは、ミルクをチーズを作る場所に持ってくることです。
搾乳から移し替えまでにかかる日数は最高3日です（pen註：この間にミルクを発酵させてカードを作る）。
最初の工程で、変わった形のツールを使って、カードに切れ目を入れます
ノルマンディーのカマンベールの特徴は、レードルを手で持ってすくって、テーブルの上に置いた型に入れることです。
ここでは、大量生産はひとつもなく、すべてが手仕事です。
カマンベールを作るために、型に入れる人は、ミルクの上から5層を入れます。
それぞれの層を入れるまでに、チーズの水分を切るため45分待たねばなりません。
次の工程で、型から取り出し、塩まきをします（pen註：塩と一緒に白カビも吹き付けていると思います）。
なぜ塩をふるのでしょうか？
（塩をふると）味がつき、さらに、きれいな白い皮ができます。
これを”faire fleurir le camembert”（カマンベールに花を咲かせる）と呼びます。
カマンベールに花を咲かせるため、チーズ乾燥室に向かいます。
ここは、9～10度です。
ここでカマンベールはおよそ12日間、置きます。
［カマンベールに花が咲いた。色が変わった］
よいカマンベールは、側面が柔らかくて、さわると跳ね返り、箱の中に入っているとき、見て、筋のあるものです。
上から押してみる必要はなく、やさしくさわるだけで充分です。
さて、楽しむのはこれぐらいにして、カマンベールを包装します。
熟成についてお話ししましょう。熟成は味を出すためにしますが、4つの段階があります。
カマンベールを切ると、真ん中に白い部分があります。この白い部分が小さいものほど、熟成しています。
ちょっとしたコツをお教えします。
チーズには、賞味期限がついています。ここにあります。その日から、10～20日をひいてください。その頃には、チーズはしっかり熟成しています。
食べるとき、黄金ルールがあります。カマンベールは、農作物ととても相性がいいのです。たとえば、シードルやリンゴジュースとよく合います。
ノルマンディーのカマンベールのいいところは、たいていのものによく合うことです。ホタテ貝のソースにしてもいいし、ドライフルーツにも合うし、めずらしいところでは、緑茶にも合います。
でも、カマンベールにうるさい人（純粋主義者）は、「おいしいパンの一切れと食べるに尽きる」と言うでしょう。
よく知りませんが、「カマンベールの箱を閉めなさい。デザートのときに開けなさい」とよく言われます。
でも、私は、食べたいときに箱を開けますよ。
単語メモ
traquer ～を追い求める
une cahier des charges 契約規定書
une traite 乳搾り、搾乳
un dépotage （液体のほかの容器への）移し替え
un caillé カード（脱脂乳の凝固物）
sabrer （サーベルで）切る、切りつける
mouler 鋳造する、型に入れて作る
une louche レードル、お玉杓子
à la chaîne 流れ作業で
s’égoutter 水が切れる
un démoulage 型から取り出すこと
un salage 塩漬け
hâloir チーズ乾燥室
se reposer 休む
une arête 2面をなす角、へり
nervuré 葉脈のある
un affinage 熟成
DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale 最適使用期限
la règle d’or 黄金率、もっとも大事な法則
カマンベールを乾燥させるとき、fleurir （花が咲く）というのは、次に紹介する動画を見るとわかりますが、白カビがついて、表面が粉をふいたみたいになるからだと思います。
チーズと飲み物・食べ物の相性のよしあしを言うとき、marier や、mariage という言葉を使います。
marier は、「結婚する」という意味ですが、「組み合わせる」、という意味もあります。
camembert de Normandie （ノルマンディーのカマンベール）は、ノルマンディー地方のカマンベールという意味ですが、そのまま製品の名前になっています。
de Normandieのついていないカマンベールチーズは、AOPがついていません。
カマンベール・関連動画
La Minute Vraie – Comment fabriquer un camembert de Normandie Gillot ?
ルーシュですくって型に入れるところから、乾燥させるところまで。
フランス語の字幕がついています。
2分4秒
カマンベールチーズは、18世紀の終わりに、カマンベール村にいたマリーという農婦が、フランス革命から逃れてきた司祭から、作り方を教わったと言われています。
■チーズ関連のほかの記事もどうぞ
サヴォア風チーズフォンデュ「虎と小鳥のフランス日記」第122話
ノルマンディーのAOPのついたカマンベールは、殺菌していない生ミルクから作っているので、味が濃いのが特徴です。伝統的な製法で作ったより自然に近いチーズです。
それでは、次回のチーズの記事をお楽しみに。
この記事へのコメントはありません。