南西フランス、オクシタニー地域圏、オード県のコミューン、カステルノダリ（Castelnaudary）の郷土料理、カスレ（cassoulet）がテーマの動画を紹介します。

カスレは白いんげん豆と肉の煮込み料理です。

シチューですが、この動画によると、夏の食べ物とのこと。もちろん、秋冬に食べてもおいしいでしょうね。

Cassoulet

4分47秒。

見ているとおなかがすいてきます。

トランスクリプション

Castelnaudary, capitale mondiale du cassoulet.　La ville revendique ce titre.　Pas un quartier, et dans la campagne autour, pas une ferme où l’on ne connaisse la recette de ce plat.

– Tout le monde est prêt ?

– Ouiii !　Allez !　Le plat le plus convivial de Castelnaudary.

Haricots lingots, couenne et travers de porc, saucisse et confit de canard en sont les ingrédients.

– Maintenant, on met du confit de canard, mais on n’avait pas toujours ce genre de viande.　On faisait souvent avec des petits restes que nous avions, et on faisait ce plat qui était un peu le plat des pauvres.

La légende raconte que pendant la Guerre de Cent Ans, assiégés par les Anglais, les habitants de Castelnaudary, affamés, ont mis en commun tout ce qu’ils avaient.　Ainsi serait né le cassoulet, au départ un ragoût de fèves, remplacées par des haricots blancs.

– On va vérifier pour voir comment a été la fécondation, s’il y a beaucoup de gousses.　On va commencer à voir… Voilà, quelques petits haricots.　C’est très tendre… ah c’est vraiment excellent !　Mais il est meilleur dans le cassoulet !

Rapportés d’Amérique par Christophe Colomb, les haricots ont trouvé sur ces terres l’eau et le soleil nécessaires.

– L’avantage, c’est que, à la cuisson, il ne s’éclate pas, donc il reste entier, donc déjà le cassoulet se présente beaucoup mieux.　Et ensuite, ben il est beaucoup plus digeste.

Mis à tremper une nuit, blanchis, les haricots vont cuire dans un bouillon.　C’est le moment de faire rôtir les viandes.

– Ça chante !　Ils chantent, vous entendez ?　C’est un plat du soleil !

Associé au travers de porc, le confit de canard : la signature du Sud-Ouest.　Viandes et légumineuses rendent le plat très énergétique.　Si on le mange en été, c’est parce que, traditionnellement, il accompagnait les moissons.

– Y avait plusieurs agriculteurs, plusieurs voisins qui venaient, et donc ils mettaient un plat très conséquent, conséquent en protéines, pour les efforts qu’ils devaient faire toute la journée.

En cuisine, les haricots sont fermes et souples sous la fourchette.　Marie-Ange Jordy va dresser le plat.

– On frotte un ail, pour frotter la cassole, [ce] qui va déjà donner un petit parfum au cassoulet.

La cassole, c’est cette terrine conique qui a donné son nom au cassoulet.　Un potier italien l’a façonnée au XIVe siècle, et depuis, sa fabrication n’a pas changé.

– C’est essent[iel] pour la cuisson, oui.　C’est-à-dire quand il se fait le cassoulet dans les plats comme ça, ça mijote mieux.　Le bouillon, il a tendance à tourner plus facilement dans le plat.

L’argile, issu du terroir, la poterie artisanale sur les berges du Canal du Midi, ici tout est authentique, comme la gourmandise du potier.

– Eh ben, quand vous avez les couennes au fond, vous avez les haricots, vous avez la saucisse, vous avez le confit et les haricots.　Après, on va l’arroser avec un jus ou un bouillon, hein, un bouillon de poule, admettons, eh bien, vous allez avoir toutes les saveurs qui vont se mélanger.　Il sera quand même meilleur dans un grand plat.

Voilà, c’est comme ça qu’il faut disposer les ingrédients.　Par couches successives, avant de les mettre à cuire 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur le dessus, qu’il faudra casser à sept reprises.

– Voilà, les croûtes sont très épaisses, ça a bien fait le couvercle par-dessus, ça m’a bien protégé toutes mes viandes, et surtout mon haricot qui ne sera pas sec et qui restera très très souple et moelleux.　Voilà !Il est parfait, il est prêt à déguster !

Chacun ses tours de main qui alimentent les rivalités entre familles ou entre villes et pimentent les conversations.

– Moi, j’ai mon fils qui me dit : “Maman, le tien c’est le meilleur !　Voilà !

– Bon, il y a le cassoulet de Carcassonne, celui de Toulouse, mais enfin bon… on préfère celui de Castelnaudary, bien sûr !

80.000 tonnes de cassoulet en conserve sont consommées chaque année en France.　Le cassoulet artisanal vient essentiellement de Castelnaudary.

☆トランスクリプションの引用元⇒Le Cassoulet, plat traditionnel du Sud Ouest (Spécialités de France) : French Reading practice – Kwiziq French

カステルノダリのカスレ・和訳

カステルノダリはカスレの世界的な中心地。この街はこの称号に名乗りをあげています。

ここのどの地区も、周辺の田舎もこの料理のレシピを知らない農家は1つもありません。

– みんな、準備はいい？

– は～い。カステルノダリで皆が一番食べている料理だ。

いんげん豆、豚の皮とスペアリブ、ソーセージ、鴨のコンフィが材料です。

– 今でこそ、鴨のコンフィを使いますが、いつもこんな肉があったわけではありません。昔はちょっとした残り物で作っていて、貧乏人の料理の風情があったんです。

伝説によれば、百年戦争のとき、イギリスに包囲されたカステルノダリの住民は、飢えて、手持ちのものを全部持ち寄ったそうです。こうして生まれたのがカスレで、最初はそら豆を煮込んでいたのが、いんげん豆に変わりました。

– 受精の状態や、さやがたくさんあるか、チェックします。さあ、始めますよ。ほら、ここに小さな豆がいくつかあります。とても柔らかいですよ。本当にすばらしい。でもカスレにして食べるのが一番です。

クリストファー・コロンブスによってアメリカから持ち帰られたいんげん豆は、この土地で、育つのに必要な水と太陽を見つけました。

– メリットは、料理したとき破裂せず、そのままの形であることです。だから、カスレが、ずっとおいしくなるわけです。消化もずっといいですよ。

一晩水に浸した白くなったいんげん豆はブイヨンで煮ます。そろそろ肉を焼く時間です。

– 歌っているわ。豆は歌うんです。聞こえますか？　太陽の料理です。

スペアリブ、鴨のコンフィと合わせるのが、南西フランスの特徴です。

肉と豆とで元気の出る一品です。夏に食べるのは、収穫に合わせる伝統があるからです。

– 農家の人たちや近所の人たちが、何人も来るので、とてもどっしりした、タンパク質が豊富な料理を出したものです。1日、がんばって働いてくれたことをねぎらうために。

キッチンでは、しっかりした、でも柔らかい豆がフォークの下でしなやかに動きます。マリー・アンジュ・ジョルディが皿に盛り付けます。

– にんにくをこすりつけます。カソールに。こうすると、カスレににんにくの風味がつきます。

カソールは、カスレの名前の由来となった、この円錐形の容器です。14世紀にイタリアの陶芸家が作ったときから、製法は変わっていません。

– これは調理には欠かせません。つまり、こんな容器でカスレを作るとよく煮えるんです。ブイヨンが容器の中で回りやすくなります。

この土地から取れる粘土、ミディ運河のほとりの職人が作った陶器、ここにあるものはすべて本物で、陶芸家の喜びがあります。

– 底に豚の皮を入れ、いんげん豆を入れ、ソーセージ、コンフィ、そしてまた豆を入れます。その後、汁やブイヨンをかけます。鶏のスープですけどね。すべての味が混ざるので、大きな入れ物に入れたほうがおいしいです。

このように材料を置いていきます。層にして、その後、2～3時間オーブンで焼きます。表面にクラスト（皮）ができるまで、7回割ります。

– クラストはとても厚いので、ふたの役割をして、肉なんかを全部保護します。特に、豆は乾かずに、とてもやわらかくしなやかなままです。ほら、完璧です。すぐ食べられます。

それぞれにノウハウがあり、家族や街ごとにライバル意識があり、それが会話にぴりっとした味を添えます。

– 私は息子に、ママのが一番おいしいよ、と言われるんです。

– カルカソンヌのカスレや、トゥールーズのカスレもありますが、もちろん、カステルノダリのカスレが好きですよ。

フランスでは毎年、8万トンのカスレの缶詰が消費されています。職人技が光るカスレは、おもにカステルノダリで作られています。

単語メモ

une couenne 料理に使う豚の皮

un travers de porc スペアリブ、肋骨とそのまわりの肉

assiégé 取り囲まれた、攻囲された

une fécondation 受精

légumineuses 豆、マメ科

une moisson 刈り入れ、収穫期、収穫した穀物

conséquent （話）重要な、かなりの

frotter 　～をこする、こすりつける

une terrine 　鉢、壺

conique 　円錐形の

façonner 　加工する、細工する; こしらえる、細工する

une argile 　粘土

le tour de main 　手先の器用さ、熟練、ノウハウ

pimenter 　ぴりっとした味を添える

une conserve 　缶詰、瓶詰

カスレ関連動画

Découverte : Castelnaudary, capitale de la gourmandise et de la douceur de vivre（探訪：カステルノダリ：美食と豊かな暮らしの街）

カステルノダリを紹介している動画。6分。

中世の風情が残る美しい田舎です。水車が有名のようです。

関連記事もどうぞ：

シャーベットができるまで。カルカソンヌのアイスクリーム工場ルポ。

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カスレは、動画でも言っていたように缶詰でも売られている一般的な料理で、地方によってちょっとずつ違います。

カステルノダリのカスレは、白いんげん豆と、肉がぼんぼん入っているのが特徴です。

そういう写真を用意したかったのですが、見つからなかったので、日本のレストランでふつうに出てきそうなカスレの写真を使いました。

今年のように、やたらと暑いと夏場は作るのも食べるのもきついかもしれません。