ラクレット

フランスにまつわるあれこれ

ハイジも大好きスイス生まれのラクレットの作り方と食べ方。

ラクレット(la raclette)というフランス料理の作り方を紹介します。というよりラクレットはスイスの郷土料理です。スイス全域とスイスに国境が近いフランスのサヴォア地方の名物です。

サヴォア県はスイスの領土だったこともありますが、今はフランスです。下の地図の中央の赤線でかこった部分です。

ここはローヌ・アルプ地域。フランスの南東部(リヨンの東)、イタリア国境のアルプス山地にあります。1860年までサルデーニャ王国領でした。



ラクレットとは?

ラクレットは、raclette というフランス語で、もともとはゴムベラ、スクレーパーのこと。動詞、racler「~をこそげとる」からできた名詞です。

その名の通り、大きなチーズを火にかざして、溶けた部分をこそげとり、ジャガイモやハムにからませて食べる素朴な料理です。

ラクレットに使う丸いチーズもラクレットと呼びます。

『アルプスの少女ハイジ』(アニメ)で、ハイジがラクレットを食べるシーンがあり、日本ではラクレットといえば、ハイジ、といった連想をする人が多いようです。

昔は直火にかざしてチーズを溶かしていましたが、今は、食卓でチーズを溶かすことができるラクレット専用の電熱器(ラクレットグリル)があります。

グリルには一人分ののラクレットを作れる小さなフライパンみたいなのとヘラがセットでついています。

日本で作る場合は、ふつうのフライパンや鍋で溶かしてください。

ラクレットの歴史

ラクレットに関する記述は中世からあるそうです。

スイスやサヴォイ地方の山に住んでいる農民にとって、チーズ、野菜、ハムが一度にとれる栄養があり、かつとてもおいしい一品でした。

今の牛は、もしかしたら一生牧場にいるかもしれませんが、昔のスイスの牛は、牛飼いがいろんなところに連れてあるいて、草を食べさせたりしていました。

このような移動のとき、牛飼いはチーズを持ち歩き、夜はキャンプファイヤーをしてチーズを溶かして、ちょうどいい頃合いにとけたところをこそげとってパンにのせて食べていたそうです。

いかにもおいしそうですね。

ラクレットはワインにあいますが、伝統的には、温かいお茶(紅茶だと思います)と一緒にいただいていたそうです。

昔は、冷たい水と一緒に食べると、お腹の中でチーズが固まるからよくない、と言われていたとか。

どっちにしてもチーズなどの乳製品は消化はよくありません。

ラクレットのレシピと作り方

750gのレシピを紹介します。別に難しくもなんともありません。単に材料を切って、皿に並べて加熱するだけです。

専用のラクレットグリルを使っています。

材料

1,5 kg de pommes de terre Primeurs じゃがいも(新じゃが)
1 kg de fromage à raclette ラクレットチーズ
200g de champignons de Paris パリのマッシュルーム
400g de bacon et/ou jambon sec ベーコンかドライハム(燻製せず自然乾燥して作ったハム)
50g de crème fraîche 生クリーム
Cornichons 酢漬け用の小さなきゅうり、ピクルス
Fleur de sel (塩の花)、天日塩
poivre コショウ
Thym タイム

生クリームやタイムはオプションです。

作り方

じゃがいもを塩をちょっと入れた水でゆでる。

皮をむいて、適当な大きさに切ったじゃがいもを小さなフライパンに入れ、マッシュルームも切って入れ、ベーコンやハムをのせ、チーズをのせる。

ラクレットグリルの中にフライパンを入れて、チーズが溶けるまで加熱。

できあがったら、コショウ、小さく切ったピクルス、生クリーム、タイムをのせる。

いろいろなチーズの名前を紹介しています。

ラクレットのおいしい食べ方

実は上で紹介したのはちょっとおしゃれなラクレットです。

ラクレットにはこんなふうに小さなフライパンに全部具をのせて加熱するやり方と、皿に具をのせておき、そこにとかしたチーズをたらすやり方があります。

こっちのほうが簡単です。

この方式でラクレットを作っている動画を紹介します。1分27秒。ラクレットグリルの使い方もわかります。

この人はトマトを用意していましたが、カリフラワーとか玉ねぎなどもおいしいらしいです。上の動画ではあんまりチーズがとろっとしていませんね。もうちょっととろっとさせたほうがいいかもしれません。

まあ、このへんは個人の好みでしょうか。



伝統的なラクレットを出すレストラン

こちらはサヴォア地方のメリベル(Méribel)にあるレストランで供されるラクレットです。

メリベルはスキー場で有名な山岳地帯です。サヴォア県には Trois Vallées(トロワ・ヴァレー)と呼ばれる3つの谷があり、メルベルはその一つです。

ラクレットチーズはゆでたじゃがいもとドライハムにとても合うそうです。じゃがいもは皮をむかないもの(des pommes de terre en robe des champs) でもいいです。

おせち料理に飽きたときにもよさそうですね。ラクレットチーズがあまったらお餅にのせて焼いたり、パンの中に入れて加熱して、パングラタン風にしてもいいでしょう。

この記事ではサヴォア風のチーズフォンデュを紹介しています。

私、ふだんは乳製品を食べませんが、今回ラクレットの動画を見ていたら、じゃがいもにたらして食べたくなりました。ハムはいりませんが。とても身体があたたまりそうです。

ラクレットチーズは味はそんなにくせがないそうですが、匂いが強烈なので、チーズに慣れていない人は気をつけてください。加熱すれば、匂いはやわらぐそうです。

ラクレットにコショウやタイムをふりかけるのは、匂いをやわらげる意図もあるのでしょう。まあ、フランス人は平気だと思いますが。






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